这是第一次做的，皮还是不够薄。
下面要说的虽然咯里吧嗦一大堆，还希望大家耐着性子看完了，小窍门夹杂其中哦，尤其是标红的地方。
要是一个星期之前问我最喜欢吃的东西是什么，我肯定回答是——包子！ 到了哪都要奔人家的老字号去尝尝包子，不过，就算是上海南翔的包子我觉得也不过如此，还没仙居的包子做的好。尤其是前年我店附近的一个仙居人开了家包子铺，一下把整个镇都轰动了，很多人会老远开车或坐黄包车什么的来吃包子。营业不到一个星期，一个小包子铺营业额每天将近2000。从此以后，我才发现吃惯了青田垃圾包子的我的味蕾又复苏了，才想到咱仙居的包子一直那么正宗，皮薄馅大，味道鲜美，咬下去满满的汤汁。那位包子铺的老板对自己包子的要求也非常高，馅料拌的不好，或者包起来不好看，他都会直接扔进垃圾桶，有了他的这种精益求精的精神，包子想做的不好也难。只可惜，好景不长，那位老板是专门炒这样的店铺的，把铺子做旺之后他就脱手转让了，甚至到最后他自己不想转，想要他的店的人天天耗在店里，钱砸他面前，就要他的店。新老板说自己已经在广州做了10几年的包子，然后用自己的方法做包子，用料偷工减料，肉也用的不好，不管是包子还是煎饼，全部做的没法吃。其实也不是没法吃，只不过我的嘴巴被吃叼了，对于多数的青田人来说，他的味道也不错了，至少比本土的包子做的好吃多了。
自从原来的老板换了之后，我就再也没有在外面吃过早点，而是用原来包子铺老板教的方法反复自己学着做包子，但是怎么都做不好，馅的味道是够了，但是皮不是普通的失败。然后又打电话请教，又上网查资料，又是用发面做皮，又是用半发面，又是用死面，但是统统不成功，试了几次之后就不想再试了。
前段时间从仙居回来，为了小家伙们的早餐，为了吃的卫生又营养于是再次玩起了面团，当把馒头做的得心应手之后再次挑战起了包子，先是用发面做皮，但是冰冷的馅包进去，在南方这样寒冷的冬天，要等它二次发酵时间太长，总是不等它发起来就开始蒸了，菜包还好，肉包的皮是一点都不好吃，出来之后的包子还纹路都没了，真是挫败。我不甘心，反复试了几次，然后又请教了包子铺老板，最后终于找到了最适合自己，味道又好的做灌汤包子的方法。
包子皮做法：高筋面粉里加一点点的盐，一小勺白糖，这是每个包子铺老板都必加的，盐可以让面更有韧性，白糖可以让包子皮更白。三者混合以后用温水和面，注意一定要把面和的稍软，揉到盆光，手光，面光就可以了，用温水和的话还是很容易办到滴。夏天的话估计盖起来饧个20分钟就够了，冬天嘛，我都是头天晚上把面揉好，盖在那里第二天早上用，到了第二天早上面劲会变的很好。冬天的话还可以一次揉出两天的面来，放在那里只需盖好，也不怕它变酸。
包子馅的做法：先说说基础肉馅的做法，我一般都选择腿肉，7分瘦3分肥不带一点筋膜的那种，这样肉就很好剁，要是先冷冻上一会儿更好，不用几分钟就剁好肉馅了，肉馅剁好之后加料酒，生抽，胡椒粉，盐适量拌匀，肉跟水的比例是2:1，就是一斤肉馅要半斤的水拌进去，注意拌肉馅的时候不要把水一下子全倒进去，第一次先少量加一点，慢慢用手顺时针拌，记住，从头到尾都是顺时针方向拌，这个不能错，等到水都被肉吸收了再倒水，每次都一点点的倒，等到水被吸收了再加，拌的速度是从慢到快，拌好之后肉馅是冻状的，看不到水的，为了更好包一点，可以放冰箱冷冻一个小时再拿出来包，这样保管出来的包子满口汤汁。
再后来懒了，觉得这样拌馅太费时间，然后懒人又想出了懒招，一斤肉馅就拌个几两的水，然后用早上做豆浆滤出的豆渣掺进去，再切几个蘑菇进去，不放盐，就加点白糖，适量的黄豆酱拌匀就当馅了，没想到包出来还是汤汁多多，肉馅鲜美，豆渣也解决了，哈哈，于是我家又吃了好久的豆渣肉包子加豆浆。大家记住了，要是馅第二天早上才用，晚上一定不要加盐，加了盐会让肉脱水，口感变差。
再后来，更懒，因为天气太冷了，用手拌馅太受罪，不用手又拌不好，干脆就把肉在头天晚上剁好，加少许料酒跟生抽拌匀放冰箱，然后洗一些嫩嫩的大白菜或者黄叶菜放着，第二天把菜切碎，往肉馅里一拌，加点盐，捏几下，等菜跟肉结合在一起了，然后放少许的香油再拌一下，这样有助于锁住菜的水分，别让它出汤，这样的馅最好现拌现包，一次用完，由于这两样菜水分足，蒸出来肉嫩嫩的，还有少许汤，连我家一岁的小朋友都吃的下，而且一顿早餐里有菜有面有糖又有肉了，于是我家又吃了好几天的菜肉包子加白粥，至少到目前为止最挑剔的优优同志还是非常喜欢吃，喜欢到什么程度？就是本来吃一顿饭要半小时，为了包子不被抢光，她可以不用十分钟就搞定两三个包子，有一顿其他什么都不要，吃下了5个菜肉包子，胃口比我这个奶妈还好。吃了将近半个月，再好吃，我都觉得有点腻了，终于，也不再想念仙居的包子，想吃随时可以最近做出来。
啰嗦了这么多，忘了说最重要的，包子皮一定要擀成薄片，约0.5CM左右，不能超过1CM哈，要不出来的皮就不够透明，不够薄，看不到里面的料，吸引不了人，上面这个就是我第一次试验成功拍下的，皮明显厚了，现在的包子蒸熟之后个个都是水汪汪的，几乎看的到里面的馅料，放着像菊花，提起像灯笼，咬一口，全是鲜美的汤汁。包子包好之后，冷水上锅，水开之后看好时间，10分钟就关火，关火之后别急着开盖，且等两分钟，两分钟之后尽管吃吧。哈哈，前提是你的包子不是巨无霸啊。
还在做发面包子的阶段，同时尝试了做煎饼，煎饼是用发好的面包上，用手压薄，马上就可以煎了，外皮软软的，内里鲜美，不比早点铺第一任老板的逊色哦，由此可见，只有真材实料才能出好味道。
以前总觉得我做煎饼是不可能的，那是我妈妈跟我外婆的专利，我妈妈都说很难做，没想到现在我也会了，也许我妈也是当了妈妈之后才学会的吧。在她心里，做饼最棒的是我外婆，在我心里，是我妈。
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