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【引用】方便快捷的灌汤包子(附3种快捷肉馅)  

2012-03-20 14:50:16|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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方便快捷的灌汤包子(附3种快捷肉馅) - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
这是第一次做的,皮还是不够薄。
下面要说的虽然咯里吧嗦一大堆,还希望大家耐着性子看完了,小窍门夹杂其中哦,尤其是标红的地方。
 
方便快捷的灌汤包子(附3种快捷肉馅) - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
  要是一个星期之前问我最喜欢吃的东西是什么,我肯定回答是——包子!  到了哪都要奔人家的老字号去尝尝包子,不过,就算是上海南翔的包子我觉得也不过如此,还没仙居的包子做的好。尤其是前年我店附近的一个仙居人开了家包子铺,一下把整个镇都轰动了,很多人会老远开车或坐黄包车什么的来吃包子。营业不到一个星期,一个小包子铺营业额每天将近2000。从此以后,我才发现吃惯了青田垃圾包子的我的味蕾又复苏了,才想到咱仙居的包子一直那么正宗,皮薄馅大,味道鲜美,咬下去满满的汤汁。那位包子铺的老板对自己包子的要求也非常高,馅料拌的不好,或者包起来不好看,他都会直接扔进垃圾桶,有了他的这种精益求精的精神,包子想做的不好也难。只可惜,好景不长,那位老板是专门炒这样的店铺的,把铺子做旺之后他就脱手转让了,甚至到最后他自己不想转,想要他的店的人天天耗在店里,钱砸他面前,就要他的店。新老板说自己已经在广州做了10几年的包子,然后用自己的方法做包子,用料偷工减料,肉也用的不好,不管是包子还是煎饼,全部做的没法吃。其实也不是没法吃,只不过我的嘴巴被吃叼了,对于多数的青田人来说,他的味道也不错了,至少比本土的包子做的好吃多了。
  自从原来的老板换了之后,我就再也没有在外面吃过早点,而是用原来包子铺老板教的方法反复自己学着做包子,但是怎么都做不好,馅的味道是够了,但是皮不是普通的失败。然后又打电话请教,又上网查资料,又是用发面做皮,又是用半发面,又是用死面,但是统统不成功,试了几次之后就不想再试了。
  前段时间从仙居回来,为了小家伙们的早餐,为了吃的卫生又营养于是再次玩起了面团,当把馒头做的得心应手之后再次挑战起了包子,先是用发面做皮,但是冰冷的馅包进去,在南方这样寒冷的冬天,要等它二次发酵时间太长,总是不等它发起来就开始蒸了,菜包还好,肉包的皮是一点都不好吃,出来之后的包子还纹路都没了,真是挫败。我不甘心,反复试了几次,然后又请教了包子铺老板,最后终于找到了最适合自己,味道又好的做灌汤包子的方法。
  包子皮做法:高筋面粉里加一点点的盐,一小勺白糖,这是每个包子铺老板都必加的,盐可以让面更有韧性,白糖可以让包子皮更白。三者混合以后用温水和面,注意一定要把面和的稍软,揉到盆光,手光,面光就可以了,用温水和的话还是很容易办到滴。夏天的话估计盖起来饧个20分钟就够了,冬天嘛,我都是头天晚上把面揉好,盖在那里第二天早上用,到了第二天早上面劲会变的很好。冬天的话还可以一次揉出两天的面来,放在那里只需盖好,也不怕它变酸。
   包子馅的做法:先说说基础肉馅的做法,我一般都选择腿肉,7分瘦3分肥不带一点筋膜的那种,这样肉就很好剁,要是先冷冻上一会儿更好,不用几分钟就剁好肉馅了,肉馅剁好之后加料酒,生抽,胡椒粉,盐适量拌匀,肉跟水的比例是2:1,就是一斤肉馅要半斤的水拌进去,注意拌肉馅的时候不要把水一下子全倒进去,第一次先少量加一点,慢慢用手顺时针拌,记住,从头到尾都是顺时针方向拌,这个不能错,等到水都被肉吸收了再倒水,每次都一点点的倒,等到水被吸收了再加,拌的速度是从慢到快,拌好之后肉馅是冻状的,看不到水的,为了更好包一点,可以放冰箱冷冻一个小时再拿出来包,这样保管出来的包子满口汤汁。
  再后来懒了,觉得这样拌馅太费时间,然后懒人又想出了懒招,一斤肉馅就拌个几两的水,然后用早上做豆浆滤出的豆渣掺进去,再切几个蘑菇进去,不放盐,就加点白糖,适量的黄豆酱拌匀就当馅了,没想到包出来还是汤汁多多,肉馅鲜美,豆渣也解决了,哈哈,于是我家又吃了好久的豆渣肉包子加豆浆。大家记住了,要是馅第二天早上才用,晚上一定不要加盐,加了盐会让肉脱水,口感变差。
  再后来,更懒,因为天气太冷了,用手拌馅太受罪,不用手又拌不好,干脆就把肉在头天晚上剁好,加少许料酒跟生抽拌匀放冰箱,然后洗一些嫩嫩的大白菜或者黄叶菜放着,第二天把菜切碎,往肉馅里一拌,加点盐,捏几下,等菜跟肉结合在一起了,然后放少许的香油再拌一下,这样有助于锁住菜的水分,别让它出汤,这样的馅最好现拌现包,一次用完,由于这两样菜水分足,蒸出来肉嫩嫩的,还有少许汤,连我家一岁的小朋友都吃的下,而且一顿早餐里有菜有面有糖又有肉了,于是我家又吃了好几天的菜肉包子加白粥,至少到目前为止最挑剔的优优同志还是非常喜欢吃,喜欢到什么程度?就是本来吃一顿饭要半小时,为了包子不被抢光,她可以不用十分钟就搞定两三个包子,有一顿其他什么都不要,吃下了5个菜肉包子,胃口比我这个奶妈还好。吃了将近半个月,再好吃,我都觉得有点腻了,终于,也不再想念仙居的包子,想吃随时可以最近做出来。
   啰嗦了这么多,忘了说最重要的,包子皮一定要擀成薄片,约0.5CM左右,不能超过1CM哈,要不出来的皮就不够透明,不够薄,看不到里面的料,吸引不了人,上面这个就是我第一次试验成功拍下的,皮明显厚了,现在的包子蒸熟之后个个都是水汪汪的,几乎看的到里面的馅料,放着像菊花,提起像灯笼,咬一口,全是鲜美的汤汁。包子包好之后,冷水上锅,水开之后看好时间,10分钟就关火,关火之后别急着开盖,且等两分钟,两分钟之后尽管吃吧。哈哈,前提是你的包子不是巨无霸啊。
   还在做发面包子的阶段,同时尝试了做煎饼,煎饼是用发好的面包上,用手压薄,马上就可以煎了,外皮软软的,内里鲜美,不比早点铺第一任老板的逊色哦,由此可见,只有真材实料才能出好味道。
方便快捷的灌汤包子(附3种快捷肉馅) - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
以前总觉得我做煎饼是不可能的,那是我妈妈跟我外婆的专利,我妈妈都说很难做,没想到现在我也会了,也许我妈也是当了妈妈之后才学会的吧。在她心里,做饼最棒的是我外婆,在我心里,是我妈。
 
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